Proceso del Cacao
Cosecha Selectiva
Las mazorcas se cosechan únicamente cuando alcanzan su madurez óptima, identificada por el cambio de color característico. Nuestros productores realizan recorridos cada 15 días para garantizar la recolección en el momento preciso.
Quiebra y Desgrane
Dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha, las mazorcas se abren manualmente con herramientas de madera para evitar dañar los granos. Se extraen los granos con su mucílago intacto.
Fermentación Controlada
Los granos se colocan en cajones de madera de laurel por 5-7 días. Se voltean cada 48 horas para asegurar una fermentación uniforme. La temperatura se monitorea para alcanzar los 48-50°C óptimos.
Secado Natural
El secado se realiza en marquesinas solares durante 7-10 días, reduciendo la humedad hasta un 7%. Los granos se remueven constantemente para garantizar un secado homogéneo.
Selección y Clasificación
Cada lote pasa por selección manual donde se eliminan granos defectuosos, planos o dañados. Se clasifica por tamaño y se realiza prueba de corte para verificar la fermentación.
¿Por qué es importante la fermentación?
La fermentación es el proceso donde se desarrollan los precursores del sabor del chocolate. Sin una fermentación adecuada, el cacao tendría un sabor astringente y amargo sin las notas complejas que caracterizan al chocolate de calidad.
- Reduce amargor y astringencia
- Desarrolla precursores aromáticos
- Cambia el color de violeta a marrón
- Mata el embrión para evitar germinación
